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Sep 09

Brot

Brot gehört zu den Grundnahrungsmitteln und ist seit tausenden Jahren von unserem Speiseplan nicht mehr weg zu denken. Es war eine lange Entwicklung vom ersten Getreidebrei bis zu unserem heutigen Brot. Wilde Getreidesorten wurden bereits vor 30.000 Jahren gesammelt und gemahlen und seit ungefähr 10.000 Jahren gibt es gezielten Getreideanbau. Was aber nicht bedeutet, dass es zu dieser Zeit bereits Brot gab. Man verarbeitete die gemahlenen  Körner zu einem Brei, der später auf heißen Steinen getrocknet wurde. So entstanden die ersten Fladenbrote. Von da an entwickelte es sich stetig weiter. Öfen wurden erfunden, die Wirkung von Hefen wurde entdeckt, man buk die ersten Sauerteigbrote und in Ägypten gab es vor 5000 Jahren bereits Bäckereien.

Heute essen wir alleine in Deutschland ca. 86 kg Brot und Brötchen pro Kopf und Jahr, davon sind aber nur 20% Vollkornprodukte. Spitzenreiter in Deutschland sind Mischbrote.

Der Hauptbestandteil des Brotes ist Getreide. Das bringt drei positive Eigenschaften mit sich:

  • es hat eine hohe biologische Wertigkeit
    Durch geschickte Kombination von Eiweißquellen kann die Biologische Wertigkeit der Gesamt-Nahrung erhöht werden. So ergänzen sich Getreideprodukte sehr gut mit Gemüse, Hülsenfrüchten, Milch, Fleisch und Fisch. Daher sollten wir zu jeder Mahlzeit ein Getreideprodukt essen.
  • es hat einen hohen Nährwert, wirkt sättigend.
  • es lässt sich sehr gut lagern.

Für die Brotherstellung sind für uns nur Weizen (Dinkel und Kamut sind Weizenarten) und Roggen bedeutsam.

 

Warum ist Brot so gesund?
Brot liefert uns vor allem über seinen Mehlbestandteil wichtige Grundnährstoffe. Zusätzlich sind vor allem in Vollkornbroten auch Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe des ganzen Getreidekorns enthalten.

Welche Nährstoffe sind das im Einzelnen und wo kommen sie her?
Vereinfacht besteht ein Getreidekorn aus drei Teilen.

  1. Mehlkörper
    Er enthält komplexe Kohlenhydrate (Stärke). Sie werden durch unsere Verdauung langsam abgebaut und sättigen uns daher lange.
    Die Stärke ist in Klebereiweiß (Gluten) eingebettet. Das für unseren Körper hochwertigere Eiweiß befindet sich im Keimling und den Randschichten.
  2. Keimling
    Er bietet uns Fett, hochwertiges Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe.
  3. Randschichten (Frucht- und Samenschale)
    Es handelt sich um verschiedene Schichten, in denen wie beim Keimling hochwertiges Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe enthalten sind. Zusätzlich finden wir hier unverdauliche Ballaststoffe, die wichtig für unsere Verdauung sind.

 

Für die Menge an Mineralstoffen ist der Ausmahlungsgrad des Getreidekorns entscheidend. Dies gilt nicht nur für Brot, sondern auch für das Mehl, das wir für den Haushalt kaufen.
Je höher der Ausmahlungsgrad beziehungsweise die Mehltypen Zahl, desto höher ist der Mineralstoffgehalt des Mehls.
So hat Weizenmehl Type 405 nur ca. 0,5 g Mineralstoffe in 100 g Mehl, während es im Typ 1600 schon bis zu 1,8 g sind.

Echtes Vollkornmehl (Ausmahlungsgrad min. 98%) hat keine Type-Bezeichnung. Es enthält alle Mineralstoffe des Korns.

Übrigens:
Körner-Brötchen sind oftmals keine Vollkorn-Erzeugnisse. Sie sind beispielsweise aus Weizenmehl Type 405 gebacken und mit Malz oder Zuckercouleur dunkel gefärbt. Meist enthalten diese Produkte auch zuviel Salz und Konservierungsstoffe.

 

Für uns hat Brot aber auch problematische Inhaltsstoffe:

  • Eiweiß und Fettsäuren
    Getreide enthält viel Linolsäure (Omega-6 Fettsäure), die Entzündungen bewirken kann.
    Häufig werden Brot auch Omega-3 Fettsäuren zugesetzt, um das Verhältnis zu verbessern.
    Getreide wird zwar als Säurebildner angesehen, aber Produkte aus Vollkornmehl haben einen höheren basischen Mineralstoffgehalt wie Produkte aus Mehl der niedrigen Type-Klassen.
    Daher mein Rat: haltet euch an die empfohlene Menge von 1 – 2 Scheiben (50 g – 100 g) und wechselt die Getreidesorten ab.
  • Sekundäre Pflanzenstoffe, wie die Phytinsäure
    In unserem Körper bildet die Phytinsäure nicht mehr lösbare Verbindungen mit Mineralstoffen (z.B. mit Calcium und Eisen), sodass unser Körper sie nicht nutzen kann.
    Das im Getreide ebenfalls enthaltene Enzym Phytase kann die Phytinsäure abbauen. Beim ganzen Korn geschieht dies entweder durch Darren oder beim Einweichen / Quellen lassen (12 Stunden) bei Zimmertemperatur.
    Beim Backen wird die Phytinsäure durch das „Gehen lassen“ abgebaut. Die lange „Teigführung“ beim Vollkornbrot durch Natur-Sauerteig baut sie fast vollständig ab. Bei Hefeteigen erfolgt der Abbau nur teilweise.

 

Worin liegt der Unterschied zwischen konventionellem / industriell, traditionell hergestelltem Brot und Bio-Brot?

  1. Art des Anbaus

    • Im konventionellen Anbau wird durch die dichte Bepflanzung die Verbreitung von Krankheiten und Pilzbefall gefördert. Es kommen daher Fungizide zur Anwendung. Gegen Unkraut werden Herbizide eingesetzt. Ein weiterer Nachteil ist die Verwendung von Mineraldüngern (Schwefel, Stickstoff, Phosphat, Kali), die den Boden und das Trinkwasser belasten und sich auch später im Mehl nachweisen lassen.
    • Der ökologische Anbau verzichtet auf Mineraldünger und chemische Spritzmittel, verwendet selbst organischen Dünger (aber nie Gülle!) nur begrenzt und führt dem Boden über die Fruchtfolge Nährstoffe zu. Die Flora und Fauna bleibt erhalten.
  2. Art der Verarbeitung

    • Konventionelle / industrielle Backbetriebe benutzen Kunstsauer. Das ist eine Mischung aus synthetisch hergestellten Säuren, wie u.a. Zitronen- und Milchsäure, Phosphaten, Emulgatoren oder sie arbeiten gleich mit Fertigbackmischungen. Diese enthalten Zusatzstoffe, chemische Backhilfen und Konservierungsmittel. Das Ergebnis können wir nicht nur in Billigbroten vom Discounter oder Backmischungen für Brotbackautomaten finden, es gibt leider viele „normale“ Bäckereien, die mit diesen Fertigmischungen arbeiten.
    • Traditionelle Bäcker verzichten weitestgehend auf diese Mittel und backen in der handwerklichen Tradition.
      Er backt in der Regel mit „langer Teigführung“ und lässt dem Teig mehr Zeit zum Gehen (Wichtig zur Reduzierung der Phytinsäure).
    • Bio-Bäcker sind darüber hinaus teilweise an Vorschriften gebunden, die von den Bio-Verbänden bestimmt werden. Für Bio-Brot darf z.B. nur Getreide aus ökologischem Anbau verwendet werden. Es werden die Bestandteile des vollen Korns (Vollkornmehl und -schrot) verarbeitet. Es sind also alle Stoffe, die Brot für uns so wertvoll machen, enthalten.
      In der Regel wird Bio-Hefe verwendet; vorgeschrieben ist sie ab 2014.
      Ich möchte euch nun nicht mit der Gewinnung von Hefe langweilen. Nur so viel: konventionelle Hefe wird auf Melasse, einem Abfallprodukt bei der Zuckergewinnung kultiviert. Sie benötigt Schwefelsäure und Ammoniak bei der Entstehung.
      Bio-Bäcker verzichten u.a. auf Enzyme, synthetische Ascorbinsäure, Phosphate und Glyceride, natur-identische und natürliche Aromen. Dabei haben unsere deutschen Bio-Verbände viel strengere Regeln als die EU-Verordnung es vorsieht.
      Dies führt dazu, dass Bio-Brot nicht nur gesündere Inhaltsstoffe enthält, sondern auch durch die Art der Zubereitung für uns bekömmlicher ist.

 

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