Acrylamid

Heute betrachte ich ein allgemeines gesundheitliches Risiko, das nicht nur uns Arthrose-Kranke betrifft.

Jetzt ist bald wieder Weihnachtszeit, in den Regalen riecht es schon verführerisch nach Weihnachtsplätzchen, Keksen, Lebkuchen und Spekulatius.

Können diese Naschereien ausser Kalorien auch andere Gefahren enthalten?

Diese Leckereien enthalten zwangsläufig Acrylamid. Es steht in dem Verdacht krebsauslösend und Erbgut verändernd zu sein.
Acrylamid wurde 2002 zufällig in Lebensmitteln gefunden. Vorher war es nur als Ausgangsstoff für Kunststoffe bekannt.

Dieser Stoff kann beim Backen, Braten, Rösten oder Frittieren entstehen. Begünstigt wird dieser Vorgang (Maillard-Reaktion) durch:

• Temperaturen über 120°C
• Lebensmittel mit viel Zucker (Glucose, Fructose) und Stärke
• Lebensmittel mit einem bestimmten Aminosäure-Baustein (Asparagin)
• geringen Wassergehalt der Lebensmittel

Für Lebkuchen sollten laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) 1000 µg pro kg, für Spekulatius 300 µg pro kg nicht überschritten werden. Es handelt sich um Höchstwerte, der Wert sollte so niedrig wie möglich sein.
Diese Signalwerte werden alle 2 Jahre überarbeitet. Die Nächste, die 9. Berechnung, wird voraussichtlich im 2. Halbjahr 2013 stattfinden.

Inzwischen sind zwar Lebkuchen mit weniger als 30 µg pro kg im Verkauf, allerdings besteht leider keine Kennzeichnungspflicht für die Verpackung und so bleibt der Verbraucher weitestgehend uninformiert. Ein Symbol würde hier für Klarheit sorgen.
Foodwatch testet u.a. regelmäßig Weihnachtsgebäck auf Acrylamid-Werte.

Was die Plätzchen betrifft, so lässt sich feststellen, dass, je höher die Backtemperatur ist und je mehr Zucker und Mandeln verwendet werden (z.B. bei Vanillekipferln), desto mehr Acrylamid entsteht.
Acrylamid bildet sich schon ab 120° C. Der Gehalt steigt nicht kontinuierlich, sondern ab 170° C exponentiell an.

Beim Acrylamid schneidet Spritzgebäck normalerweise am besten ab, gefolgt von Mürbeteiggebäck.
Je dunkler ein Gebäck gebacken wird, desto mehr Acrylamid ist nachweisbar. Dunkle Plätzchen sollten daher nicht mehr verzehrt werden.

Lebkuchen benötigen mehr als 200° C Backtemperatur.
Lebkuchen vom Blech hat im Gegensatz zu Kleingebäck eine kompakte Backfläche, deshalb schneiden sie besser ab. Man sollte aber kein Hirschhornsalz als Treibmittel verwenden.

Noch besser ist es demnach Großgebäck, wie Stollen, zu backen.

Neben dem Spaß ist Folgendes noch ein Grund selbst zu backen: man weiß, welche Zusatzstoffe verwendet werden.
Hier findet man Informationen über Inhaltsstoffe gekaufter Lebensmittel: Codecheck

Aber Vorsicht!
Acrylamid befindet sich auch in Frittiertem (Kartoffelpuffern, Bratkartoffeln, Pommes Frites, Rösti, Panade) und jedem heiß angebratenem Essen!
Außerdem ist es in Knäckebrot, Toastbrot, Zwieback, Frühstückscerealien, Kartoffelchips, Kaffee / Ersatzkaffee, Grüner Tee enthalten. Auch beim Rauchen entsteht Acrylamid!