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Aug 25

Fisch

Statistisch gesehen wird in Deutschland sehr wenig Fisch gegessen. Für das Jahr 2011 wird ein Pro Kopfverbrauch von 16 kg im Gegensatz zu einem Verbrauch von 88 kg Fleisch genannt. Davon hat der Alaska Seelachs, aus dem Fischstäbchen und Schlemmer-Filet-Sorten hergestellt werden, den größten Anteil. Abgesehen davon, dass es sich nicht um einen Seelachs aus Alaska, sondern um den Pazifischen Pollack handelt, ist der Bestand stark überfischt und man sollte ihn deshalb nicht konsumieren.

Da alle tierischen Fette Arachidonsäure (AA) enthalten, müssen wir Arthrosekranke auch Fisch, einem möglichen Entzündungsförderer, besondere Aufmerksamkeit schenken.
Fisch enthält auch tierisches Eiweiß, das, wie wir wissen, in unserem Stoffwechsel, wenn wir ihn vom Säure-Basen-Haushalt her betrachten, saure Abfallprodukte hinterlässt. Vom Eiweißgehalt her betrachtet ist es fast unerheblich, ob es sich um einen fetten oder fettarmen Fisch handelt.
Wir benötigen täglich nicht mehr als 0,8 g (hochwertiges) Eiweiß pro kg Körpergewicht. So reicht eine kleine Mahlzeit Fisch bereits aus!

 

Fischsorte  Lebensraum Fett  Eiweiß
fetter Fisch (über 10% Fett)
Aal Salz- / Süßwasser 25 g 15 g
Thunfisch Salzwasser 15,5 g 21,5 g
Hering Salzwasser 17,8 g 18,2 g
Lachs Salz- / Süßwasser 13,6 g 20 g
Makrele Salzwasser 11,9 g 18,7 g
Mittelfetter Fisch (1% – 10% Fett)
Wels / Waller Süßwasser 9,9 g 18,1 g
Heilbutt Salzwasser 5,4 g 20,1 g
Karpfen Süßwasser 4,8 g 18 g
Rotbarsch Salzwasser 3,6 g 18 g
See-Forelle Salzwasser 2,7 g 20 g
Bach-Forelle Süßwasser 2,7 g 20 g
Magerer Fisch (unter 1% Fett)
Seelachs / Köhler Salzwasser 0,8 g 18,3 g
Zander Süßwasser 0,7 g 19,2 g
Flunder Salzwasser 0,7 g 16,5 g
Kabeljau / Dorsch Salzwasser 0,6 g 17,7 g
Schellfisch Salzwasser 0,6 g 17,9 g

 

Die Vorzüge von Fisch

  • Sein Eiweiß ist leicht verdaulich. Es hat weniger Bindegewebe als Schweine- oder Rindfleisch.
    Fisch hat eine hohe biologische Wertigkeit (ca. 70 – 80%). Sie liegt höher wie bei Geflügel und ist vergleichbar mit der von Rindfleisch.
  • Fisch liefert die Vitamine A, B12, D, E
    Allgemein gilt: Fetter Fisch hat einen höheren Vitamingehalt wie fettarmer Fisch.
  • Salzwasserfische (z. B. Seelachs, Kabeljau) enthalten viel Jod. In Süßwasserfischen ist nur wenig Jod enthalten.
  • Fisch ist ein wichtiger Selen-Lieferant. Selen schützt vor dem Angriff freier Radikale, es neutralisiert Schwermetalle (z.B. Quecksilber, Blei, Amalgam) die in den Körper gelangen. Außerdem verstärkt es die Wirkung des Vitamin E (Entzündungshemmer).
  • Fisch enthält auch viele andere Mineralstoffe wie z.B. Kalium, Magnesium, Eisen

 

Was macht den Fisch darüber hinaus für uns Arthrosekranke so wertvoll?
Seine Omega-3-Fettsäuren (mehrfach ungesättigte Fettsäuren), die bei Gelenkerkrankungen entzündungshemmend wirken.

Eicosapentaensäure (EPA) und  Docosahexaensäure (DHA) sind in besonderem Ausmaß in Seefisch enthalten.
Diese beiden Fettsäuren brauchen Kaltwasserfische zum Überleben. Das können wir uns in der Ernährung zunutze machen.

Salzwasserfische haben mehr Omega-3-Fettsäuren wie Süßwasserfische. Je fetter der Fisch ist, desto mehr Omega-3-Fettsäuren enthält er.

 

Je nachdem welches Krankheitsbild vorliegt (hier im Zweifel den Arzt fragen), sollten wir unterschiedliche Fische bevorzugen:

  • Bei rheumatoider Arthritis (entzündlich-rheumatische Erkrankung) sollte man 2 – 3x fetten Fisch und wenig bis keinen mittelfetten oder mageren Fisch essen.
  • Bei Arthrose (nicht-entzündliche, degenerative Gelenkerkrankung) sollte man eher 2x mittelfetten (z.B. Rotbarsch, See-Forelle) und 2x mageren (z.B. Seelachs / Köhler, Kabeljau / Dorsch) Fisch und keinen fetten Fisch bevorzugen.
  • Bei Gicht sollte man keinen fetten Fisch und nur eine begrenzte Menge fettarmen Fisch essen und immer die Haut entfernen.

Wir dürfen jedoch nicht nur die AA betrachten, wir sollten auch die Linolsäure (LA) nicht außer Betracht lassen, denn ein Zuviel an LA wird an die AA weiter gereicht und wirkt so indirekt entzündungsfördernd.

Unter diesem Aspekt sollten wir, selbst wenn die Omega-3-Fettsäuren einen hohen Omega-6-Fettsäure-Spiegel teilweise ausgleichen können, z.B. folgende Fische meiden:

Fisch Lebensraum Linolsäure Arachidonsäure
Wels Süßwasser 949 mg 331 mg
Aal Salz- / Süßwasser 414 mg 207 mg Wegen ihres sehr hohen Fettgehaltes sind Aale bei gesunden Menschen als Speisefisch beliebt. Gerade deshalb sind sie aber zur Aufnahme und Speicherung fettlöslicher Schadstoffe prädestiniert.
Karpfen Süßwasser 398 mg 139 mg
Thunfisch Salzwasser 234 mg 311 mg Thunfisch ist ein langlebiger Fisch, er kann höhere Konzentrationen an Schwermetallen (z.B. Quecksilber) anreichern.

 

Fisch gehört zu den natürlichen Ressourcen, der größte Teil des angebotenen Fisches kommt aus gefangenen Wildbeständen, nur ein geringer Teil wird für den Verzehr gezüchtet.

Laut Welternährungsorganisation (FAO) sind rund 80 Prozent aller Fischbestände entweder erschöpft und vom Aussterben bedroht oder bis an die Grenze genutzt. Das liegt zum einen daran, dass mehr Fisch gefangen wird als im natürlichen Kreislauf nachwächst. Andererseits die Jungfische als Beifang mit in den Netzen landen, die dann teils verletzt oder tot wieder über Bord geworfen werden.
Klimawandel und Meeresverschmutzung verschärfen die Situation regional zusätzlich.

 

Es gibt Organisationen, die sich für umweltgerechteren Fischfang einsetzen. Sie geben Gütesiegel heraus, die dem Verbraucher zeigen, dass die Regeln der Organisation eingehalten werden.
Als Beispiel für diese Siegel nenne ich nur MSC – Siegel des Marine Stewardship Council, SAFE oder FOTS – Friend of the sea.
Diese Vergabe von Siegeln ist auf alle Fälle ein guter und wichtiger Schritt, um uns Verbrauchern die Möglichkeit zu geben, Einfluss auf die Umstände der Produktion von Lebensmitteln zu nehmen. Leider ist aber keines der untersuchten Siegel nach einer Analyse von Greenpeace perfekt.
Greenpeace und die Naturschutzorganisation WWF veröffentlichen in regelmäßigen Abständen Fisch-Ratgeber, die eine Übersicht über nachhaltig befischte und überfischte Fischarten bieten.

Die Fischzucht in Aquakulturen kann das Problem nur zum Teil lösen, denn auch Aquakulturen haben ihre Nachteile:

  • Bei Süßwasser-Zucht wirkt sich in manchen Regionen der hohe Wasserbedarf negativ auf den Grundwasserspiegel aus.
  • Es handelt sich um Massentierhaltung. Stressbedingt können die Fische sich angreifen und auffressen.
  • Die Züchtung auf Massenertrag und die Unterbringung auf engstem Raum führt zu höherer Anfälligkeit gegen Krankheiten, was zum Einsatz von Antibiotika führt. Der Einsatz ist allerdings rückläufig.
  • Bei Salzwasser-Zucht in Käfigen / Netzen gilt es zwei Probleme zu lösen. Zum einen erfolgt eine Überdüngung des angrenzenden Meeresraums. Zum anderen können die Fische in die freie Wildbahn gelangen und dort ihre wild lebenden Artgenossen verdrängen. Tiere aus Fischzuchten sind keine Wildtiere mehr.

Aber es gibt auch Aquakulturen, die Ökologische Fischzucht betreiben.

 

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