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Jul 05

Essig und Balsamico

Wie die Zitrone, schmeckt Essig zwar sauer, wird aber genauso wie sie basisch verstoffwechselt.

Welchen Essig können wir für den Salat verwenden? Oder sollten wir mal Zitrone im Dressing verwenden?

Branntwein-Essig
wird aus Branntwein hergestellt, der aus Zuckerrüben oder Zuckerrohrmelasse destilliert worden ist. Manchmal wird er auch aus Kartoffeln oder Getreide hergestellt
Wir finden ihn im Tafelessig, der schlechtesten Qualität des Gärungsessig. Für den Haushaltsgebrauch hat er etwa 5% Säure.
Auch Weinbrand-Essig ist von minderer Qualität.

Wein-Essig
Hier sollten wir auf die Bezeichnung “Reiner bzw. Echter Wein-Essig” achten. “Wein-Essig” allein weist auf einen Verschnitt hin.
Reiner Wein-Essig ist ein Winzer-Essig. Auf dem Etikett finden wir Jahrgang und die verwendete Rebsorte vermerkt.
Als Grundlage dienen rote oder weiße Trauben, wobei der Rotwein-Essig ein stärkeres Aroma hat als der Weißwein-Essig.
Der Säuregehalt ist mit 6% relativ hoch.

Brandwein- und Wein-Essig sollten wir nicht benutzen.

Obst- bzw. Frucht Essig
Obwohl der Apfelessig Säure enthält, wirkt er in unserem Stoffwechsel eher basisch. Das liegt an seinem hohen Gehalt an basischen Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Magnesium und Natrium. Somit hat das regelmäßige Trinken von unserem Apfel-Essig-Cocktail (siehe unten) keine Übersäuerung zur Folge, sondern wirkt dagegen.
Die Essigsäure wird im Stoffwechsel zu Kohlendioxid und Wasser verbrannt. Kohlendioxid wird abgeatmet und Wasser ausgeschieden. Es bleiben die basischen Mineralien übrig.
Kalium benötigen wir für das reibungslose Funktionieren unserer Nerven und Muskelzellen. Kalium bewirkt auch eine Entwässerung und kurbelt den Stoffwechsel an.

Apfel-Essig und Himbeer-Essig sind empfehlenswert.

Apfel-Essig-Cocktail
2EL BIO-Apfel-Essig (naturtrüb) mit etwas Akazienhonig verrühren und mit Stillem Wasser aufgießen.

Der Balsam-Essig
Folgende 3 Balsamico Arten sind meist  industrielle Produkte und enthalten Zucker und Konservierungsstoffe (Schwefeldioxid):

  • Der Begriff “Aceito Balsamico” sagt im Allgemeinen nichts über den Ursprung des Produkts aus.
  • Aceito Balsamico di Modena kann Zuckerkulör enthalten.
  • Balsamico bianco wird aus Traubenmostkonzentrat, Wein-Essig und Konservierungsstoffen hergestellt.

Achtet beim Kauf auf das “T”, das für Tradizionale steht. Das bezeichnet die Art der Herstellung und kennzeichnet höhere Qualität.

  • Aceito Balsamico Tradizionale (ABT) (aus Traubenmost von Trebbiano und Sauvignon Trauben)
  • Aceito Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM)
    es gibt ihn in 2 Qualitäten:

    • über 12 Jahre Lagerzeit
    • über 25 Jahre (Extra vecchio)
  • Balsamico bianco Tradizionale (aus Trebbiano und Sauvignon Trauben ohne Konservierungsstoffe)

In Maßen genossen ist der Balsamico Tradizionale empfehlenswert.

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